چربی شیر

در شیر گاو به طور متوسط حدود 3.8 درصد چربی وجود دارد. این مقدار در محدوده 2 تا 8 درصد، در شیر نژادهای مختلف تغییر می کند. مقدار چربی شیر استاندارد در ایران 2.5 درصد و در آلمان 3.5 درصد است. در کشورهای دیگر مقدار چربی شیر فروشگاهی در محدوده 3 تا 3.8 درصد تنظیم می شود و در برخی از کشورها شیر با همان مقدار چربی طبیعی (شیر کامل) به فروش می رسد.

در کشورهای صنعتی، انرژی به دست آمده از چربی شیر کمتر مورد توجه قرار دارد، زیرا در این کشورها کالری لازم از طریق دیگر مواد غذایی تامین می شود که اغلب، بیشتر از حد لازم است. مقدار متوسط کالری روزانه مورد نیاز یک مرد، حدود 3000 کیلو کالری است، ولی برای کسانی که کار بدنی زیادی انجام نمی دهند، مقدار 2200 الی 2500 کیلوکالری کافی است.

به طور کلی سهم چربی در رژیم غذایی روزانه، باید حداکثر تامین کننده 30 درصد کل انرژی باشد. بررسی ها نشان داده در اغلب کشورهای صنعتی مصرف روزانه چربی بسیار بالاتر و در حدود 130 الی  150 گرم به ازای هر نفر (46 الی 54 درصد انرژی)است. در حالیکه مقدار 90-80 گرم (31-28 درصد انرژی) مناسب بوده و مقدار 50-40 گرم (18-14 درصد انرژی) حداقل قابل قبول می باشد.

انرژی موجود در چربی شیر

انرژی حاصل از چربی شیر در ارتباط با دیگر موارد مغذی شیر قرار دارد. براساس نظر متخصصان تغذیه، در ترکیب غذایی متعادل باید 35-25 درصد کالری از چربی، 15 درصد از پروتئین و 60-50 درصد از کربوهیدرات ها تامین شود. آزمایش ها نشان داده اند برای افراد که دارای شغل کم تحرک هستند، بهتر است 25 درصد کل کالری از چربی، 15 درصد از پروتئین و 60 درصد از کربو هیدرات تامین شود. در جدول 1 توصیه چند محقق در زمینه تامین انرژی غذا از منابع مختلف نشان داده شده است.

چند توصیه برای تامین انرژی از منابع موجود در غذا

طبق جدول فوق، براساس توصیه متخصصان، نسبت مناسب کالری حاصل از چربی و پروتئین، تقریبا در محدوه 1 تا 1.66 قرار دارد. تغییر در عادات غذایی باعث انحراف این نسبت به سمت نامناسب می شود. این تناسب در آمریکا سال 1910 حدود 2.64 در سال 1937 در حدود 3.42 و در سل 1963 در حدود 4.35 بود. امروزه در کشورهای غربی حدود 10 درصد کالری از پروتئین و 40 درصد از چربی تامین می شود که این نسبت در 30 ساله اخیر تغییر چندانی نداشته است.

شیر و فراورده های آن، تنها بخش کوچکی از انرژی مورد نیاز انسان بالغ را تامین می کنند (معمولا 20-10 درصد)، این مقدار در آلمان و آمریکا 10 درصد و در انگلیس 20 درصد است. مقدار متوسط انرژی شیر کامل 640 کیلوکالری در کیلو گرم بوده که تقریبا شبیه شیر مادر می باشد. انرژی شیر مادر حدود 670 کیلوکالری در کیلوگرم است. پانصد گرم شیر کامل تقریبا 11 درصد انرژی مورد نیاز یک مرد بالغ را تامین می کند. سهم چربی در تامین انرژی شیر کامل تقریبا 11 درصد انرژی مورد نیاز یک مرد بالغ را تامین می کند. سهم چربی در تامین انرژی شیر کامل با 3.5 درصد چربی، 45 درصد کل انرژی آن است. این مقدار در شیر با چربی 1.5 درصد، کمتر از 30 درصد و در شیر چربی گرفته شده کمتر از 3 درصد می باشد. مقدار چربی مصرفی به شکل تقریبا 25 درصد کل مصرف چربی را شامل می شود.

بر اساس تحقیق میلر و پاین، اگر سهم تامین انرژی از اجزای پروتئینی و چربی شیر نامناسب باشد و سهم تامین انرژی از پروتئین به بیشتر از 20 درصد برسد. تعادل رژیم غذایی به هم خواهد خورد زیرا در این حالت از مقدار نیتروژن پروتئین دریافتی به بدن، کاسته شده و با مصرف پروتئین به عنوان منبع انرژی، از غنای پروتئینی شیر کاسته می شود. این شرایط در مواقعی که بیمار سوء تغذیه کالری (calorie malnutrition) وجود دارد، در بدن حاکم است. در این موارد اضافه کردن پروتئین بیشتر در رژیم غذایی، برای جبران بخش پروتئین از دست رفته، ضرورت می یابد.  جذب نیتروژن نیز نیازمند مقداری انرژی است. این مقدار برابر با 150 کیلوکالری بر گرم نیتروژن یا 24 کیلوکالری بر گرم پروتئین است.